» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
» Все публикации автора
Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»
Январь, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №1 (22) 2019
Автор: Старцева Анна Владимировна, студентка магистратуры
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Микробиологическое исследование молока-сырья, используемое для производства детского питания
Дата публикации: 11.01.2019
УДК 637.073.051
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА-СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Старцева Анна Владимировна
студентка
магистратуры
Научный
руководитель: Шмат Елена Викторовна
к.т.н.,
доцент
Омский ГАУ им.
П.А. Столыпина, г. Омск
Аннотация. Целью данной статьи является оценка качества молока-сырья,
используемого на молокоперерабатывающем производстве. Поставленной задачей
стало микробиологическое исследование молока-сырья, используемого для
производства детского питания предприятия г. Омска на обсеменение различных
групп бактерий. Практическая значимость исследования в данной статье высока,
т.к. при помощи приведенных микробиологических методов исследования можно
оценить степень обсемененности молока-сырья.
Ключевые слова: детское молочное
питание, производственный контроль, требования к производству, польза детских
молочных продуктов.
Выпуск кисломолочных
адаптированных продуктов является одним из новых направлений в развитии
технологии продуктов детского питания. Эти продукты имеют ряд своих преимуществ
перед пресными смесями.
Параллельно «заменителям»
грудного молока производители предлагают специальные продукты для прикорма
детей старше 4-5 месяцев. Такие продукты используются в качестве сырья наряду с
молоком. К продуктам для прикорма относятся: овощи, фрукты, рыба, мясо,
зерновые и бобовые культуры. К последним, в свою очередь,
относятся: различные молочные каши, молочно-зерновые, молочно-фруктовые и сухие
фруктовые смеси; плодовоовощные, рыбоовощные,
мясоовощные и фруктовые консервы; ягодные соки). [1]
Продукты детского питания
должны соответствовать возрастным особенностям детей по своему химическому
составу и консистенции, а также удовлетворять потребности растущего организма.
Главным образом, для
производства детского питания на молочной основе используется коровье молоко.
Оно содержит в себе: белки, жиры, углеводы, витамины и ряд других не менее
важных компонентов, все эти вещества имеют определенное качественное и
количественное соотношение. Например, в молоке для детей до 1 года массовую долю белка уменьшают в 2-3 раза, а дефицит линолевой кислоты восполняют добавлением растительного
масла. [3]
При производстве детского
питания на молочном предприятии г. Омска ОАО «Вимм-Билль-Данн»
используется молоко-сырье только высшего сорта. Перед дальнейшей его
переработкой для производства различных молочных продуктов для детей, молоко
проходит микробиологическое исследование, на такие показатели как:
1) определение
количества бактерий Bacillus
cereus;
2) определение
количества E. coli;
3) определение
бактерий семейства Enterobacteriaceae.
Определение количества бактерий
Bacillus cereus
производится путем переноса в чашки Петри с агаром
необходимого объема пробы для испытания. После распределения инокулята по поверхности чашки с агаром
оставляют их на 15 мин при температуре окружающей среды. Затем переворачивают
засеянные чашки Петри и инкубируют их в течение 18-24 ч при t 30 ֯С.
Учет
результатов проводится путем подсчета презумптивных
колоний Bacillus cereus на
каждой чашке. Бактерии образуют сухие шершавые колонии с красным или розовым
основанием, окруженные кольцом плотного преципитата.
Выявление
и определение количества E. Coli и бактерий семейства
Enterobacteriaceae в молоке-сырье производится с
использованием петрифильмов (готовых питательных сред
нового формата). После внесения необходимого объема пробы для испытания в петрифильм для выявления E. Coli
посевы икубируют при t 37 ֯ С в течение 48 ±4
часов в горизонтальном положении. Для выявления энтеробактерий
посевы помещают в термостат и инкубируют при t 37 ֯С в течение 24±2 часов
также в горизонтальном положении.
Учет
результатов.
E. coli образуют синие колонии с пузырьками газа вокруг
колоний. Для подсчета отбирают петрифильмы, на которых выросло от 15 до 150 колоний. Полученный
результат умножают на величину соответствующего разведения и получают
количество колоний E. Coli в 1,0 см3
образца.
Бактерии
семейства Enterobacteriaceae образуют красные колонии
с желтыми зонами и пузырьками газа. Для подсчета отбирают петрифильмы,
на которых выросло от 15 до 150 колоний. Полученный
результат умножают на величину соответствующего разведения и получают
количество колоний семейства Enterobacteriaceae в 1,0
см3 образца. [2]
Результаты
микробиологического исследования молока-сырья для производства детского питания
на предприятии ОАО «Вимм-Билль-Данн» представлены в
таблице 1.
Таблица 1. Результаты
микробиологического исследования
Наименование показателя |
Допустимые
уровни по НД |
Результаты
испытаний |
НД
на метод испытаний |
Bacillus cereus |
Не допускается в 1 г |
Не обнаружено |
ГОСТ 10444.8-2013 |
E. coli |
Не допускается в 1 г |
Не обнаружено |
МУК 4.2.2884—11 |
Enterobacteriaceae |
Не допускается в 1 г |
Не обнаружено |
МУК 4.2.2884—11 |
Выводы.
В результате проведенного
исследования на обсеменение бактериями молока-сырья для производства детского
питания не было обнаружено опасных бактерий, все показатели соответствуют
установленным допустимым микробиологическим показателям.
Детское питание на молочной
основе – это единственный и очень важный заменитель женского грудного молока.
Именно поэтому при процессе изготовления большое значение имеет контроль
производства.
В нашей стране, к сожалению,
наблюдается недостаток специализированного питания для детей, а также оно
нередко не соответствует государственным стандартам и нормативам. В связи с
этим, в производстве детского питания на молочной основе актуальна проблема
обеспечения экологически чистого и высококачественного сырья. В России
вырабатывается программа, предусматривающая организацию специализированной
сырьевой базы для производства детского питания, так же были проведены научные
исследования, в результате которых было решено расширить ассортимент питания
для детей раннего возраста.
Список литературы:
- Кузнецова С. Н., Фирсова Е. В. Проблема качества детского питания в России/ Кузнецова С. Н., Фирсова Е. В.// Современные наукоемкие технологии.-2014.-№5-1.-С. 222-224
- Процессы и аппараты пищевой технологии: учебное пособие / под ред. С.А. Бредихина. — СПб.: Лань, 2014. — 544 с.
- Технология продуктов детского питания : учебник для студентов высших учебных заведений, / Г.И. Касьянов; Рец. Г.М. Зайко. - Москва : Academia, 2003. - 224 с.
Комментарии: