» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
» Все публикации автора
Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»
Январь, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №1 (22) 2019
Автор: Наумович Ольга Владимировна, Магистрант 2 курса
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Ветеринарно-санитарная экспертиза творога без компонентов со сроком годности не более 72 ч., реализуемых в торговой сети г. Омска, на основе органолептических, физико-химических и бактериологических исследований согласно ТР ТС 033/2013.
Дата публикации: 12.01.2019
УДК
637.071
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА ТВОРОГА БЕЗ КОМПОНЕНТОВ СО СРОКОМ ГОДНОСТИ НЕ БОЛЕЕ 72 Ч.,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ОМСКА, НА ОСНОВЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ,
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ СОГЛАСНО ТР ТС 033/2013.
Наумович Ольга Владимировна
студентка
ФГБОУ ВО Омский
ГАУ, факультет ветеринарной медицины, г. Омск
Научный руководитель: Заболотных Михаил
Васильевич
доктор биологических наук, профессор
кафедра Ветеринарно-санитарной экспертизы
продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета
ветеринарной медицины ИВМиБ, г. Омск
Аннотация. Великий академик И.П.
Павлов писал о молоке следующее, что оно -
«является изумительной пищей, дарованной самой природой, которая, в свою
очередь, является кладовой полезных для нас нутриентов:
белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы и другие питательные вещества,
которых в молоке содержится свыше 100». Продукты переработки молока, также не
обделены полезными компонентами, необходимыми в повседневном потреблении. [2]
Ключевые слова: творог,
органолептические и физико – химические исследования, ветеринарно
– санитарная экспертиза.
Для выполнения данной работы
были поставлены следующие цель и задачи:
Цель: провести
ветеринарно-санитарную экспертизу и дать оценку творогу без компонентов со
сроком годности не более 72ч.
Задачи:
1.
Провести отбор проб творога со сроком годности
не более 72ч.
2.
Изучить органолептические свойства творога
(консистенция и внешний вид, цвет, вкус и запах).
3.
Провести физико – химические исследования (массовая доля белка, массовая
доля влаги, кислотность, наличие фосфатазы или пероксидазы).
4.
Провести микробиологические исследования (КМАФАнМ, БГКП, Staphylococcus aureus, дрожжи и плесневые грибы).
В ходе проведения анализа было исследовано
три образца творога без компонентов со сроком годности не более 72ч., реализуемых
в торговых точках города Омска, на соответствие показателей ТР ТС 033/2013.
Исследования проводились в БУ Омской области
«Омская областная ветеринарная лаборатория» в отделе
ветеринарно-санитарной экспертизы и кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ИВМиБ.
При проведении исследований органолептических показателей:
консистенция и внешний вид, цвет, вкус и запах, мы руководствовались ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». [1]
Результаты
органолептического исследования образцов творога без компонентов представлены в
таблице 1.
Таблица
1.
Результаты органолептических исследований трех образцов творога без компонентов
со сроком годности не более 72 ч. на соответствие ТР ТС 033/2013. [4]
|
Показатели |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Требования ТР ТС 033/2013 |
|
Консистенция и внешний вид |
мягкая, без ощутимых
частиц молочного белка |
рассыпчатая с наличием
ощутимых частиц молочного белка |
мажущаяся консистенция |
мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без
ощутимых частиц молочного белка. |
|
Цвет |
белый, равномерный по всей
массе |
белый с кремовым оттенком |
белый равномерный по всей
массе |
белый или с кремовым
оттенком, равномерный по всей массе |
|
Вкус и запах |
чистые, без посторонних
привкусов и запахов |
кисломолочные |
чистые, без посторонних
привкусов и запахов |
чистые, кисломолочные, без
посторонних признаков и запахов. |
При проведении физико – химическом анализе все образцы исследовали по следующим
показателям: массовая доля белка, массовая доля влаги, кислотность, наличие
фосфатазы или пероксидазы, мы руководствовались ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические
условия».
Результаты физико – химического исследования
образцов творога без компонентов представлены в таблице 2.
Таблица
2.
Результаты физико - химических исследований трех образцов творога без
компонентов со сроком годности не более 72 ч. на соответствие ТР ТС 033/2013. [4]
|
Показатели |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Требования ТР ТС 033/2013 |
|
Массовая доля белка, не менее, % |
17,5 |
18,0 |
16,8 |
14-18% |
|
Массовая доля влаги, не более, % |
76 |
75 |
76 |
80 |
|
Кислотность, не более, Т0 |
240 |
230 |
232 |
240 |
|
Фосфатаза или пероксидаза |
отсутствует |
отсутствует |
отсутствует |
не допускается |
При проведении микробиологического исследования творога мы
руководствовались: ГОСТ 32901-2014 «Молоко и
молочная продукция. Методы микробиологического анализа», ГОСТ 30347-2016
«Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus
aureus», ГОСТ 33566-2015 «Молоко и молочная
продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов».
|
Показатели Образцы |
Молочнокислые микроорганизмы |
БГКП |
Staphylococcus aureus |
Плесени и дрожжи |
|
Образец 1 |
1,8*105 |
в 0,001не обнаружено |
в 0,1 не обнаружено |
не обнаружено |
|
Образец 2 |
1*106 |
в 0,001не обнаружено |
в 0,1 не обнаружено |
|
|
Образец 3 |
1*105 |
в 0,001не обнаружено |
в 0,1 не обнаружено |
|
|
Эталон |
1*106 |
0,001 г. |
0,1 г. |
- |
В результате проведенных исследований
все образцы творога без компонентов со сроком годности не более 72 ч.,
отклонений в показателях, утвержденных в нормативно – технической документации,
не имеют и являются безопасными для здоровья.
Список литературы:
- ГОСТ 31453 – 2013. Творог. Технические условия [Текст]. – Введ. 2014-07-01. – М. : Стандартинформ, 2013. – 10 с.
- Заболотных М.В., Качество и безопасность сырья и пищевых продуктов в современных условиях // Биология. – 2014. - №3. – С. 29 – 32.
- ТР ТР 021/2011. О качестве и безопасности пищевой продукции [Текст]. Введ. 2013-07-01. – СПб. : Изд – во ГИОРД, 2015. – 147 с.
- ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции [Текст]. Введ. от 9 октября 2013 г. N 67. – СПб. : Изд – во ГИОРД, 2013.
Комментарии:
